| 料理 |
調理の仕方 |
| 味噌汁とすまし汁 |
しょう油を使う「すまし汁」に合うキノコの種類は、味噌に合うものよりも多く見られる。しかし「味噌汁」の方が合う種類も多いので、キノコの性質を十分に活かした料理をしていただきたい。汁に入れる材料には豆腐、ナス、ダイコン、ニンジン、セリ、ミツバなどが使われる。材料の量や種類は、「味噌汁」の場合多くしてもよいが、「すまし汁」の場合はあまり多くしない方がよい。また、セリやミツバを入れると汁が引き立つものであるが、多く入れ過ぎると逆効果になるので気をつけたい。
【味噌味に適したキノコ】
ぬめりの強いもの（ナメコ、ヌメリスギタケ、アブラシメジ、ヌメリイグチ など）
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| 野菜炒め |
キノコを水洗いし水を切り、適当な大きさに裂いて（中には切るものもある）使用する。炒める場合、キノコははじめに入れた方がよい。材料にはキャベツ、ニンジン、タマネギ、ピーマン、ブタ肉などを使用する。調味料は炒めながら入れる。炒める際、しょう油で味つけをしてもよいし、できあがってからしょう油やソースをかけてもよい。
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| 浸しもの |
水洗いをしたあと（ナラタケやナラタケモドキは傘が壊れやすいので大きいゴミを取るだけにする）ゆでて、さらに水洗いをして、水を切り、調味料、しょう油をかける。キノコの上に海苔や花かつおなどを振りかけてもおいしい。
【適したキノコ】
味にクセのないもの（ナラタケ、ナラタケモドキ、エノキタケ など）
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| あえもの |
キノコはあらかじめゆでて水を切っておいたものを使用する。キノコが大きい場合は裂いたり切ったりして適当な大きさにしておく。以下に示した「あえもの」の他、辛子あえ、クルミあえ、ずんだあえ、ピーナツあえなど、いろいろな「あえもの」がある。
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| あろしあえ |
すりおろしたダイコンにしょう油、砂糖などを使って味つけし、キノコをあえこむ。好みにより少量の酢を加えるのもよい。
【適したキノコ】
アミタケ、ハナイグチ、ナメコ、ナラタケ、ナラタケモドキ など
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| 粕あえ |
酒粕に砂糖、しょう油を入れ、すり鉢などですって適当な濃さにのばし、キノコをあえこむ。
【適したキノコ】
マイタケ、ホウキタケ、エノキタケ、マツオウジ など
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| 納豆あえ |
納豆をしょう油でのばし、キノコをあえこむ。納豆はひきわり（包丁でたたき細かくしたもの）を使用してもよい。また、辛子などを加えると違った風味がある。
【適したキノコ】
ホウキタケ、ウラベニホテイシメジ、フウセンタケ など
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| 白あえ |
豆腐の水をよく切り、すり鉢でおろし、砂糖、しょう油で味つけし、キノコをあえこむ。
【適したキノコ】
肉質のもの（マスタケ、トンビマイタケ など）
その他（ナラタケ、ナラタケモドキ、エノキタケ、キクラゲ など）
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| 天ぷら |
キノコを水洗いし、しっかり水を切り適当な大きさに裂いたり切ったりしておく。天ぷらの衣をつけ、油であげる。
【適したキノコ】
ハツタケ、モミタケ など
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| すき焼き |
キノコを水洗いし、水を切り、すき焼きの素材の一つとして使用する。
【適さないキノコ】
香りや味が特に強いもの
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| 酢のもの |
キノコはあらかじめゆでて水を切っておいたものを使用する。酢、しょう油、砂糖で三杯酢をつくりキノコにかける。せん切りや輪切りにしたキュウリを使用すると風味が増す。
【特に適したキノコ】
キクラゲ、スギエダタケ など
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| 煮もの |
キノコの種類によって煮ものに入れる材料を替えたり味つけを工夫するとよい。味つけにはしょう油を使うが、砂糖と油を少々入れて煮込むとおいしく食べられるものが多い。材料として入れるものはキノコの種類によって異なるが、コンニャク、油揚げ、コンブ、ダイコン、ニンジン、ジャガイモ、タケノコ、キャベツ、タマネギなど普通の煮ものと同様である。その他、春から夏に採取されるフキやワラビ、ミヤマイラクサ、タラノキの芽、ウド、オオバギボウシなどの山菜を入れると一段と風味が増す。
【適さないキノコ】
煮ると形がくずれてしまうもの（キクラゲ、ハナビラニカワタケ など）
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| キノコご飯 |
普通の混ぜご飯と同じ方法でよい。まず細かく切ったキノコ、油揚げ、糸コンニャクなどを煮てしょう油で味つけをしておく。ご飯が炊きあがったら混ぜ合わせる。
【適したキノコ】
味と香りが特に良いもの（マツタケ、マイタケ、コウタケ、ハツタケ など）
【適さないキノコ】
ぬめりがあるもの、形がくずれてしまうもの
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