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山菜料理は、もともと野趣に富んだものなので、あまり手のこんだ調理はさけ、山菜特有の色、香り、酸味、辛み、苦み等、自然食の持ち味を十分生かしたあっさりとした料理に仕上げるのがコツです。調理には、ふつうの材料と違って、前段階で「アク抜き」という手間のかかるものがありますが、山菜をおいしく食べるには、採取したものはできる限り早目に処理することが肝心です。
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アクの軽いものは、ゆでてから水にさらすのがふつうのやり方です。水にさらしておく時間は、アクの強さにより加減し、経験的に体得するほかありません。アクの強いものは、木炭や重曹を使います。種類によって違いますが、アクを抜くためには、必要以上にゆで過ごしてはいけません。５分以上ゆでる必要のあるものはなく、ふだん料理している感じで良いのです。
ほとんどの山菜は、ゆでても緑色をあざやかに保っているものですが、熱湯を通すとたちまち緑色が消えて、枯葉のようになってしまい、新鮮さが感じられなくなってしまうものもあります。
| ゆで時間と変色 |
山菜の種類 |
| 短時間でよいもの |
ギシギシ、ノゲシ、ヨメナ、ギボウシ、イノコズチ、ナンテンハギなど
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| 比較的長い時間を要するもの |
クコ、シロツメクサ、ヨモギ、カワラナデシコなど
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| 熱湯による変色が著しいもの |
ギシギシ、スイバ、イタドリなど
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ご参考までに、ワラビ、ゼンマイ、フキ（フキノトウ）のアク抜き方法をご紹介します。
| 山菜の種類 |
アク抜き方法 |
| ワラビ |
ワラビ１ｋｇに対して、水１．５ℓぐらい、木灰５０ｇを入れてよくかきまわし、その上ずみ液をナベに移し、煮たてて熱いうちにワラビにそそぎ、その上に押しブタをして重い石をのせ、１５～２０時間ぐらいおくとアクが抜ける。また、重曹を使用する場合、要領は同じだが、ワラビ１ｋｇに対し、重曹３０ｇ程度を使用する。
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| ゼンマイ |
ゼンマイは、アクが強いので、乾燥したものを利用するのが普通であるが、採取したものをすぐ利用するときは、ワラビのアク抜き方法と同じ要領でアクを抜いて使うとよい。乾燥したものを利用する場合は、乾燥したゼンマイのもどし方から始まる。もどし方は、ゼンマイを水から入れてゆでる。途中でゼンマイを良くもみながら８０度ぐらいになるまでゆでる。次に、それを火からおろしてそのまま一晩ぐらいおく。これでアク抜きと乾燥もどしの完了である。
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| フキ（フキノトウ） |
フキ（葉柄）は、米のとぎ汁で煮てアクを抜き、皮をむいてから使う。フキノトウは、サッとゆでて水にさらしてアクを抜き、これを好みによって使うが、苦みを好む人は、生のままか、ゆで方を加減する。
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調理方法
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アク抜きを完了した山菜は、ごく簡単な味付けをするが、それぞれの好みに合わせ、味噌、しょう油、マヨネーズ、酢、塩など色々と工夫してみると良いでしょう。味付をまちがえたり、あまりゴテゴテしたものになると、山菜特有の味がなくなるので注意しなければいけません。
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| 料理 |
調理の仕方 |
浸しもの
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お浸し
クルミ浸し
煮浸し
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材料をゆでて、適当な大きさに切る。調味は、しょう油を使うが、材料、または好みにより色々と工夫してみるとよい。香り、苦み、辛み等それぞれの材料によって、ゆで方を加減する。ワサビなどは湯を通すだけでよい。 |
あえもの
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ゴマあえ
辛子あえ
マヨネーズあえ
クルミあえ
白あえ
切りあえ
酢味噌あえ
おろしあえ
納豆あえ
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材料をゆでる場合、材料によってゆでる度合を考え、アクのあるものは、アク抜きをする。アク抜きをしたら水をしっかり切って、適当な大きさに切る。塩、味噌、しょう油等を使う。 |
| 汁の実 |
硬い菜は、一度ゆでておくか、または水からゆでるかどちらでもよい。一度ゆでたものは、火を止める直前に入れる。材料によって異なるが、味をつけてから煮過ぎてしまうと、緑色、香り等がなくなるので注意する。
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| 椀種 |
これに使う材料は限られているが、適当な大きさに切って、しょう油のうす味にした汁の中に火を止める前に入れる。ジュンサイなどは、一度前もってゆでておき同じく火を止める前に入れる。
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| 油炒め |
生のままこまかく刻んで油で炒める。苦みのあるものは、さっとゆでて水を完全に切って使う。しょう油、砂糖、塩などで味をつける。
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| 煮もの |
煮つけ
つくだ煮
甘煮 |
繊維のある材料は、繊維を良く取り、適当な大きさに切る。他の野菜と混ぜて煮るとよいが、コンニャク、高野豆腐、ダイコン、ニンジン、打マメ等を使うとよい。材料によって菜を入れる時機に注意を要する。味つけにはしょう油を使うが、砂糖と油を少々入れて煮込むとおいしく食べられる。
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| 酢のもの |
材料によってゆで方に長短があるが、アクのあるものについては、ゆでるときに重曹を使う。ゆで上がったら水分をよく切って適当な大きさに切り三杯酢で食べる。
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| 即席漬け |
材料によって漬けておく時間に長短がある。アサツキのように４～５時間で漬け上がるものもあり、長いものでも一晩で漬け上がる。漬けるコツとしてはきれいに洗ってからそれぞれの大きさに切って漬ける。塩を良く混ぜる。オオバギボウシなどは他の野菜と混ぜて漬けると一段とおいしい。イヌドウナのように香りが強いものは他の野菜を入れて漬けた方がよい。イヌドウナの場合は２日目ぐらいになると青味がなくなり褐色になってしまうので量を考えて漬けた方が良い。
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| 揚げもの |
天ぷら
フライ |
基本的に通常の天ぷらと同じである。ワラビなどアクの強いものはアク抜きをする。ウド、フキノトウなど、ほとんどの山菜はアク抜き不要である。
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| その他 |
冷や汁
サラダ
卵とじ
きんとん
磯巻き
あんかけ
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山菜は、左記の料理にも適している。アクのあるものはアク抜きをする。アク抜き後の調理方法は他の野菜と同様である。 |
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保存方法
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山菜は季節感あふれるものですが、その反面、採取できる時期が限られるものが多く、また、採取できる量にも差があります。一度に食べきれないくらい採れるものもあり、一日中探しまわっても少量しか採れないものもあります。大量に採れたものや限られた時期にしか採れない山菜を、適切な方法により保存すれば長期間保存できます。山菜を１年中料理に利用し、食卓に色どりを添えることは楽しく、二次加工された保存山菜は、出盛りとは違った味が楽しめるものです。
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１．漬け物にする方法
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山菜は日がたつにつれて、切り口からどんどん硬くなったり、変色したりするので、採ってきたらなるべく早く漬けるのが味を落とさないコツです。漬け方を工夫し、いろいろな味をつくり出すのも山菜ならではの楽しみです。 |
| 塩漬け |
塩漬けというと、家庭で野菜に一般的に行われる当座的な漬け物を考える方が多いかと思われるが、ここでいう塩漬けは長期保存を目的とした防腐加工であり、塩分が２０～４０％もあり、そのままでは食卓にのせることはできず、塩抜きし二次加工を必要とするものである。
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| 分量 |
塩は山菜重量の２０％ぐらい使用する。塩が少ないと腐敗するおそれがあるが、多すぎて失敗することはないので塩はたっぷり使用する。
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| 漬け方 |
１．採取した山菜はワタやハカマなどをとり水で洗い、ひとにぎりぐらいに束ねておく。
２．漬物容器の底に少し塩をふり、山菜と塩を交互に漬け込みフタをし重石をのせる。
３．しばらくすると水が上がってくるが、アクで黒くなるので１～２ヶ月後に水を捨て、２５～３０％
の塩を加えて漬けかえ、重石をのせ密封する。
４．水が上がらない時には、塩水を煮たたせてさましたものを上から注ぐ。
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| 食べ方 |
塩抜き後の二次加工として、料理に使用するほか、味噌漬け、こうじ漬け、粕漬け、しょう油漬け、辛子漬け、酢漬け、甘酢漬け、甘酢味噌漬け、ミリン漬け、糠漬けなどの漬け物にも利用できる。
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| 適した山菜 |
ワラビ、ジュウモンジシダ、クサソテツ、フキ、ウド、タラノメなど
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| うの花（おから）漬け |
うの花とは「とうふ」を作るときに出る豆のしぼりカスで「おから」ともいう。
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| 分量 |
山菜１ｋｇに対してうの花８００ｇ、塩４００ｇを使用する。塩が不足すると腐敗しやすいので、塩はうの花の３０％以上を使う必要がある。
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| 漬け方 |
１．うの花は腐敗しやすいので、あらかじめ塩と均一に混合して保存しておくとよい。
２．山菜とうの花を交互に漬け込み、表面は空気をしゃ断するためうの花を厚くし、おしぶたを置き、
重石をのせる。
３．長期間の保存には同様の方法で漬けかえをする。
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| 食べ方 |
食べる時に塩抜きするが、味が軟らかくなり、そのまま食べても他の漬け物や料理などに二次加工してもおいしい。
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| 適した山菜 |
ウド、オケラ、キキョウ、コシアブラ、ハリギリ、ミヤマイラクサなど
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塩漬けやうの花漬けとして保存した山菜は、調理する時や漬けものに二次加工する時には、塩抜きをする必要があります。完全に塩分を取り除くのではなく、二次加工にさしさわりのない程度に塩分を残します。調理用には、わずかに塩味を感じる程度、味噌漬けや粕漬けは塩味が強いくらいが良いです。
| 山菜の種類 |
塩抜き方法 |
軟らかい山菜
アカザ、スミレ、タネツケバナ
ダイモンジソウなど
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水道の水をかけ流すか、大量の水に入れ水を取りかえながら一昼夜放置する。
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肉の厚い山菜
イタドリ、ウド、ジュウモンジシダ
ワラビ、ゼンマイなど
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水で山菜の表面の塩分を洗い流し二晩くらい水につける。早く使用したい場合にはナベに入れ、水をたっぷり入れて加熱する。沸騰直前に火からおろして冷まし、水道の水をかけ流す。
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２．乾燥させる方法
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山菜は一度ゆでて、アクの強いものは水にさらしてよくアクを抜いてから、ゴザやムシロなどの上に重ならないようにひろげて、天日で乾燥させます。好天の日に短時間で干し上げるのがコツである、雨にあてたり、くもりで乾燥が良くないと、風味が落ちたりカビが生えると原因となります。天日で十分に乾燥できない場合は、ストーブなどの火力乾燥にたよらなければなりません。
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| 山菜の種類 |
乾燥前のゆで方 |
乾燥品のもどし方 |
軟らかい山菜
アカザ
アザミ
オオバギボウシ
スベリヒユなど
花類
カタクリ
カンゾウなど
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熱湯にくぐらす程度にする。
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水に入れておくだけでもよいが、水に入れ４０度ぐらいまで加熱し、そのまま放置すると２～３時間で料理に使用できる。 |
肉の厚い山菜
ゼンマイ
ヤマドリゼンマイ
ワラビ
ジュウモンジシダ
キヨタキシダ
ウドなど
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時間をかけて、ていねいに
ゆでる。
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水に入れ加熱しながら手でもみ、手が入れられなくなったら水を入れかえる。これを２～３回くりかえし、最後は沸騰させてから１日ぐらい放置する。 |
| 乾燥品の保存方法 |
ビニール等の湿気を通さない袋に入れ、中の空気をできるだけ抜き、さらにシリカゲル等の乾燥剤を入れるとカビや変質の防止になる。保存場所としては、湿気が少なく温度変化の少ない冷暗所がよい。また、保存袋には、品名、採取日、採取地等を書き込んでおくと次に採取に行くときの参考にもなる。
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ここでは、「ゼンマイの乾燥保存と戻し方」について取り上げ、ご紹介します。
| ゼンマイの乾燥保存と戻し方 |
| 乾燥方法 |
時間をかけて、ていねいにゆでてアク抜きをし、ザルなどに入れ、水を切る。ゼンマイをゴザの上に広げ、天日で乾燥させ、ゼンマイの表面の水がなくなって少し乾燥してから、形をくずさないように手でもむ。もまないものが混入すると、食べる時に硬く口の中に残るので、ゼンマイを軟らかく、おいしくするためには１本も残さないようにもまなければならない。１時間おきぐらいに４～５回もみ、２～３日ぐらいで干し上げる。よく乾燥したものは黒く糸のようになる。
※ ワラビ、ジュウモンジシダなども乾燥中にもまなければならない。
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| 保存方法 |
干し上がったものは、ビニール袋に入れて保存する。
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| 戻し方 |
ゼンマイをナベに入れ、水をたっぷり入れ、加熱しながら手でもみほぐし、手が入れられなくなったら水をとりかえてもう一度くりかえし、三度目は沸騰させてから、フタをし一昼夜放置する。
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３．密封して殺菌する方法
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山菜をびんや缶につめて密封し、びんや缶の中を殺菌し保存する方法で、びん詰、缶詰法と言われます。一般の家庭で缶詰加工はできないので、ここではびん詰についてだけ説明します。保存用のびんは市販されているものを使用するか、または、びん詰として市販されているものの空きびんを使用してもかまいません。 あらかじめ味をつけてからびんに詰めると、開けてすぐに食べられ便利です。しかし、びん詰は開けると腐敗しやすいので、開封後は、なるべく早く食べるようにしてください。
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| 山菜の種類 |
密封して殺菌する方法 |
ウド
ジュンサイ
チシマザサ
シオデなど
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１．びんはあらかじめ洗浄し、熱湯で殺菌しておく。
２．山菜は適当な長さに切り、ナベに入れ沸騰するまでゆで、さめたらびんに入れる。
※ びんの上部にすきまが残らないようにいっぱいに汁を入れる。
３．びんを深いナベに入れ、びんのクビまで湯につけて、７５～８０度まで加熱する。
４．１５分間ぐらいこの温度を保ち、びん内の水に溶けている空気を抜き取りフタをつけ、密封する。
５．さらに湯の温度を上げ沸騰させて、そのまま１時間ぐらい加熱する。
６．びんを熱湯から取り出し、室温に冷えるまで放置する。
７．殺菌を完全にするには２～３日後に、もう一度水から加熱し１００度で１時間ぐらい殺菌する。
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４．生のまま砂や土中で貯蔵する方法
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ヤマユリやカタクリの鱗茎やヤマノイモの根茎は陰干しにし、表面が乾燥してから乾いた砂や土中、おがくずの中に埋めて貯蔵します。鱗茎や根茎は生きているので、秋に採取したものを３月ぐらいまで保存するのが限度です。 |
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